Tingvollost i verdensklasse


De første ostene ble til på et knøttlite bad i kjelleren. Nå er familiebedriften fra Tingvoll verdensmestere i osteproduksjon.

Innerst i en fjordarm på Nordvestlandet ligger Saghaug gard som produserer den smaksrike blåmuggosten Kraftkar, oppkalt etter arbeidskaren Tore som var så breiskuldret at han måtte gå sidelengs inn dørene. Her jobber fire generasjoner med å produsere ostene som til sammen har vunnet over 40 utmerkelser.

Visste ingenting om ost

Gårdshusene er plassert i en skråning med utsikt over elva og det smørgule meieriet på sletta. Ysteriet, som har satt Tingvoll og norsk ost på kartet, ligger vegg i vegg med fjøset, forbundet med et rør som fører melka rett opp i de to 700 liters ystekarene. – Fersk ureist melk er noe av hemmeligheten bak suksessen, sier gardbruker Kristin Waagen. Sammen med ystesjef og mamma Solvor Waagen, styreleder og pappa Gunnar Waagen og meierisjef og samboer Egil Smith-Meyer står hun bak de prisvinnende ostene Kraftkar, Edel Frue, Mild Mester og Vismann. I tillegg bor oldefar Toralf, oldemor Aasta og de to barna Markus (7 år) og Julie (4 år) på gården.

Eventyret om Norges største gårdsmeieri startet på et 6,5 kvadratmeterstort bad i kjelleren hos Gunnar og Solvor. I anledning Gunnar sin femtiårsdag hadde de familieråd. – Vi hadde lyst til å skape noe på gården, men var ikke sikker på hva, sier Kristin. Lars Sponheim, som var landbruksminister på den tiden, hadde åpnet opp for at man kunne videreforedle melk utover kvoten og dette gjorde det mer lønnsomt å produsere ost. – Det var tilfeldigvis et ystekurs i nærheten akkurat da, så vi heiv oss med uten å vite hva vi gikk til, sier Kristin og legger til at de nærmest var analfabeter når det gjaldt osteproduksjon. – Men vi hadde gode markedsføringskunnskaper og det har kommet godt med. Med oppskriftene fra ystekurset i baklomma bestemte de seg for å lage en prøveproduksjon på badet i kjelleren.

– Hvordan gikk det?

– Vi kastet ut dusjen og doen og satte inn et ystekar. Melka ble fylt i melkespann som vi kjørte bort til huset med traktoren og bar inn i kjelleren. Det var skikkelig mye arbeid, ler Kristin. – Men vi fikk testet ut om vi likte å lage ost og kundene var begeistret fra første stund. Det første året søkte vi også råd hos ystemiljøet i Frankrike og i Sverige. I tillegg tok vi kontakt med noen av landets beste kokker.

Vil ikke bli større

Den lille gårdsbutikken har fått plass i enden av ysteriet og selger mer Tingvollost enn noe annet utsalg i hele landet. Fra et smalt vindu på langveggen kan vi følge med på produksjonen av Edel Frue og Kraftkar. – Vi hadde egentlig ikke planlagt noe gårdsutsalg, sier Kristin og retter på ostene i disken. – Men vi skjønte etter hvert at vi ikke hadde noe valg. Kundene fant oss om vi ville eller ikke og et tysk bobilmagasin oppgav koordinatene til gården.

De fire ostene som produseres på Saghaug gard har fått navn etter historiske personer fra området. Navnene skal passe både til ostens personlighet og smaksstyrke. Hvitskimmelosten Edel Frue har blitt oppkalt etter Fru Gro, som var den første kvinnen fra Aspa-ætta som seinere skulle dominere makteliten i generasjoner. Den kremaktige blåskimmelosten Vismann har fått navn etter presten som var i Tingvoll på 1600-tallet og den vellagrede blåskimmelosten Kraftkar er oppkalt etter drengen Tore Nordbø og hans overnaturlige styrke. Kvitmuggosten Mild mester har fått navnet sitt fra byggmesteren Gunnar, som sto bak en av middelalderens flotteste steinkirker på Tingvoll.

13 år etter at den første osten ble ystet på badet er det fortsatt de samme oppskriftene som perfeksjoneres. Bare én ost ble til ved en tilfeldighet. Under produksjonen av Vismann ble det for mye ostemasse i forhold til formene og Solvor fylte restene i brieformer. Tilsatt litt ekstra salt ble det til prisvinneren Kraftkar. Årlig tar 20 tonn ost veien fra Tingvoll til landets ostedisker og restauranter. I tillegg leverer gården melk til Tines produksjon av Jarlsbergost. Gården gir arbeid til fjorten ansatte og kapasiteten på ysteriet er helt sprengt. – Vi tar ikke inn flere kunder, men har heller sparket ut noen, ler Kristin. Familiebedriften ønsker ikke å bli større enn den er i dag.

– Hvorfor ikke?

– Det som driver oss er å lage best mulig ost, ikke å bli størst mulig. Jeg tror heller vi skal utvikle andre produkter enn å produsere enda mer. En viktig del av markedsplanen er at Tingvollost skal være eksklusiv, men tilgjengelig. Det skal være litt vanskelig å få tak i den, men ikke umulig. Vi vil være i de butikkene folk handler når de skal ha noe spesielt, sier Kristin.

Sensitiv frue

Før vi får gå inn i det sterile ysteriet må vi vaske hendene grundig og skifte både klær og sko. – En som var på besøk mente at det er strengere hygieneregler her enn i en operasjonssal, ler Kristin.

Ved det 700 liter store ystekaret står Solvor og gransker ostemassen nøye. Hun stikker armen nedi karet og kjenner på den geléaktige massen med fingrene. Vurderer fasthetsgrad og konsistens. En ny produksjon av Edel Frue er på gang og krever både konsentrasjon og nøyaktighet, for den edle fruen er sensitiv og må øses opp i osteformene til akkurat riktig tidspunkt. Hva det er varierer fra dag til dag. Det er nettopp fraværet av maskiner og bruken av hender som gjør at Solvor kaller ystingen for et håndarbeid. – Vi jobber med ostemassen for å få den perfekte konsistensen. I tillegg bruker vi både smaks- og luktesans underveis, sier hun. Solvor strekker seg og øser med handa i karet. Fruen er straks klar til å bli helt opp i formene. Det er noe nærmest meditativt ved det møysommelige arbeidet, repetisjonene og tålmodigheten. – Mottoet vårt er at den beste osten ennå ikke er laget. Vi jobber hver dag med å perfeksjonere produktene våre slik at de skal bli enda bedre, sier Kristin bak meg.

– Hvordan gjør dere dette?

– Vi smaker på de ulike ostene og justerer for eksempel antall dager på modningsrom eller temperaturen i rommet. Men også luftfuktigheten og tiden mellom vi snur ostene er med på å påvirke resultatet. Med Edel Frue har det for eksempel mye å si på smaken når vi øser ostemassen fra ystekarene, men også hvordan og hvor hardt vi rører. Det er sikkert fem hundre parameter som kan endre smaken på en ost og vi kjenner forskjell fra produksjon til produksjon. Ikke minst er det viktig å ha oversikt over hva kyrne spiser. Om sommeren går de ute, men vi fôrer dem i tillegg inne, slik at det ikke skal bli for stor forskjell i smaken, sier Kristin. Hun er opptatt av det franske begrepet Terroir, som betyr at produktene smaker av jorda de blir dyrket i. – I Norge har vi ikke engang et ord for dette, men jeg tror at melka tar smak av gresset og landskapet rundt oss. Vi pleier å si at osten smaker av natur.

– Hva gjør dere for å få riktig terroir i osten?

– De gamle markene med urter og villbringebær er som helsekost for kyrne. Det er viktig med variasjon også for dyra. Vi forer for eksempel ikke med to rundballer fra samme slått etter hverandre, men veksler for dyrenes appetitt, sier Kristin. – Vi har ikke bare satt oss som mål å produsere ost av internasjonal kvalitet, vi skal også være noen av Norges beste bønder. Symbiosen mellom meieriet og fjøset gjør at vi stiller høye krav til oss selv. Egil pleier å si at vi er toppidrettsutøvere som trener og trener for å skape best mulig ost, legger hun til.

Med en fortid i Natur og ungdom er det viktig for Kristin å tenke kretsløp i produksjonen på gården. Alt av utslipp blir derfor renset til badevannskvalitet i en biologisk rensedam.

– Hvorfor satser dere ikke på økologisk produksjon?

– Vi har mye myrjord og mange jorder som ikke egner seg så godt for økologisk landbruk. Da vi startet opp Tingvollost måtte vi ta et valg om å beholde det gamle båsfjøset og satse økologisk, eller bygge nytt løsdriftsfjøs

med melkerobot. Da ble det nytt fjøs. Men du skal ikke se bort i fra at vi vurderer det på nytt. Det er ikke lenge siden jeg tenkte på det igjen, sier Kristin.

Vil bli enda bedre

Tilbake i gårdsbutikken setter vi oss ved kafébordet. Det er stille her i dag, men i høysesongen kryr det av ostehungrige gjester fra hele verden. Veggene rundt oss er tapetserte med priser. Den første kom allerede i 2005, de fire siste fra World Cheese Awards har akkurat blitt satt i glass og ramme.

– Hvilken pris er du mest stolt av?

Kristin ser seg rundt på diplomene, smiler og trekker pusten. – Mamma pleier å si at de første prisene vi fikk i 2005 har betydd mest for henne. Da hadde vi holdt på i ett år og prisen på landsutstillingen viste at vi ikke var helt borte på å lage ost. Jeg ble utrolig glad da vi nylig vant medalje i World Cheese Awards.

– Hva betyr disse medaljene for Tingvollost?

– Vi har vunnet World Cheese Awards flere år på rad og det blir faktisk forventet at vi tar hjem medaljer derfra. Men det er ikke dette som driver oss. Markedsmessig er det selvfølgelig viktig å være på et visst nivå, og i vår første forretningsplan hadde vi et hårete mål om å bli den ledende osteprodusenten i Møre og Romsdal. Det nådde vi i 2006, så da var det neste målet å lage en ost av internasjonal kvalitet. Det har vi jobbet bevisst mot frem til vi fikk den første medaljen i 2009. Nå skal vi lage enda bedre ost, sier Kristin

Holdt på å gi opp

I skinnet fra diplomene blir Kristin alvorlig. Hun forteller meg at det å være gründer ikke bare har vært en solskinnshistorie. Familiebedriften har opplevd at livet fort kan snus på hodet. Allerede under byggingen av ysteriet fikk de en stor utfordring da Gunnar ble alvorlig kreftsyk. – Pappa var så syk at han i følge prognosene ikke skulle overleve. Vi hadde da valget om å kjøre på og fortsette byggingen, eller se om det gikk bra med han. For mamma og meg var det tøft nok å holde gården i gang, men når vi først hadde brukt flere millioner på ysteriet var det bare å fortsette, sier Kristin.

Gunnar ble liggende på St. Olavs hospital hele våren, men var fast bestemt på at byggingen skulle holde fram. I dag jobber han fullt ved gården. Ikke lenge etter at familien hadde fått pusten tilbake rammet ulykken på ny i form av en oversvømmelse i 2009. – Pappa ringte meg og fortalte at fjøsgulvet var dekket av 60 centimeter med møkk. Ysteriet hadde også blitt rammet. Den natta trodde vi at vi måtte rive alt vi hadde bygd opp, men det holdt heldigvis med å destruere all osten, kaste mesteparten av det vi hadde av redskap, hogge opp golv og rive vegger.

– Hva gjør man når man står midt oppi dette? Orker man mer?

– Det varierte fra dag til dag. Fordelen med å være fire er at ingen har en drittdag samtidig. Men da jeg satt med alt papirarbeidet til forsikringsselskapet var jeg så lei av Tingvollost at jeg ikke engang taklet å gå med logoen på T-skjorten. Men det er bare å stå på videre, man har ikke noe valg. Vi er alle grundere i sjela. Hadde vi ikke holdt på med Tingvollost så hadde vi funnet på noe annet, sier Kristin og kikker på telefonen. Pappa Gunnar har forsøkt å ringe henne flere ganger. Det er trøbbel med melkeroboten og Kristin må tilbake til arbeidet i fjøset.

FAKTA:

* Tingvollost ligger i bygda Torjulvågen ved Tingvoll i Møre og Romsdal.

* Drives av Kristin Waagen, Solvor Waagen, Gunnar Waagen og Egil Smith-Meyer.

* Produserer fire ulike typer kvit- og blåmuggoster basert på pasteurisert kumelk fra egen gård.

* Tingvollost har fått mer enn 40 utmerkelser for ostekvaliteten og har vunnet priser både under Landsutstillingen for gardsost (NM), Nordisk ostefestival i Danmark og World Cheese Awards i Storbritannia.

* Det er spesielt den vellagrede blåmuggosten Kraftkar som har hanket inn priser.

Artikkelen sto på trykk i livsstilsmagasinet Feelgood of Norway

#Tingvollost #ost #grûndere #Blåmuggost #Tingvoll #Saghauggård #KristinWaagen #FeelgoodofNorway

RECENT POSTS:
SEARCH BY TAGS:
No tags yet.